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食材教室「みりんで梅酒を作ろう」パート2

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「ワイン」と「オリーブオイル」のコラボ

食材教室「みりんで梅酒を作ろう」パート2
2005年6月2日 横浜マツザカヤストア本郷台店にて
ワークショップの様子


梅は東アジアだけに生育し、中国が原産地だといわれています。
日本へは約1500年前、薬用の“烏梅(ウバイ)”として伝来、これは青梅を薫製・乾燥したもので、現在でも漢方薬のひとつになっています。奈良・平安時代の貴族は観賞用、薬用に競って自邸に植樹したのです。渡来当初、実は生菓子にして食べていたようですが、効用が知れるに従って長期保存ができる塩漬法が考え出されました。塩漬が“梅ぼし”として書物にはじめて登場したのが平安中期。
村上天皇が梅ぼしとコブ入り茶で病が平癒されたことや、日本最古の医学書『医心方』にもその名が記されています。
梅ぼしが一般の家庭に普及したのは江戸に入ってから。幕府が梅を植えることを奨励し、江戸中期には冬が近づくと梅ぼし売りが、納豆売りや豆腐売りと同じように、街を呼び歩き冬を告げる風物となったのです。
梅の効用 クエン酸とピクリン酸
肝機能への効用 梅酒に含まれるクエン酸
肝臓の機能を高めるピクリン酸が梅酒には多く含まれています クエン酸が人体の中でどのように変化しエネルギーへと変化していくのかを解説しています
抗菌・静菌作用 食欲増進
梅の”すっぱさ”が効くようです これは皆さんご存知ですね。同時に消化も良くします
制ガン作用 成人病に対する予防
梅の種の中にある物質のお話です コレステロールや中性脂肪に対して梅酒に含まれる成分が働くようです
肝臓の負担を軽減 ダイエットに?!
アルカリバランスを助けます 中性脂肪に作用します
鎮痛効果 疲れ目に・・・
「おなかが痛い時には梅を食せばよい」そんな謂れを聞いた事あるでしょう? 種の中の「仁」という物質が働きます
疲労を回復 二日酔いの予防
疲れの元をクエン酸が解消します 飲みすぎればいっしょなのですが・・・・
梅酒で美容 梅酒のミネラル
美容の大敵の”便秘”予防に・・・ ミネラルいっぱいで健康維持!
酒に含まれる有機酸 若返りホルモン
有機酸の人体に対する働きについて解説しています 本名は”パロチン”。このホルモンを分泌させる作用があります
梅はスーパーなどでは、青梅、南高梅の2種類にわかられて売ることが多いのですが、実は、その土地に根付いた昔からの品種があります。俗に、花梅300種 実梅100種と言われています。
食用として栽培され、全国的に販売されているものだけでも下記の数種類があります・
梅はどこの家でも育つ丈夫な果樹ですので、お庭のある方は庭木として花を楽しみ、実がなったら自家用の梅酒、梅干を漬けてみましょう。
○南高梅(なんこうばい)
 和歌山県の南部川村原産の梅で、果実の色は緑色ですが、完熟に近ずくにつれて黄色味をまし、表面の一部は紅色をさすものがあります。大きさは25〜35g程ですが、果肉が厚く肉質もよいので、まさに梅干しにするのにもってこいの梅です。「梅の王様」と呼ばれていることだけあり、市場では最高級のブランド品として人気があります。
○古城梅(こじろううめ)
 和歌山県下で多く栽培されており青梅としては一級品の品種です。果実の色は緑色で大きさは25〜30g程ですが、肉厚で種が小さく、梅酒用やジュース用に適しています。
○剣先(けんさき) 
 果形は楕円形で,果実の色は緑色です。大きさは25g前後で種が極めて小さく、果肉歩合も93%と高いのですが、熟度が上がりにくいので梅干しには適さず、梅酒専用の品種です。
○白加賀(しらかが)
 加賀の白梅とも呼ばれて江戸時代から栽培されています。特に関東地方に多い品種ですが、果形は短楕円形で、果重が30〜40g、果実の色は淡緑黄色で、陽向面は淡い紅色を帯び品質的には優れております。梅干し・梅酒どちらにでも適します。
三年熟成本みりん 福来純 または三河みりん 普通本みりん みりん風調味料 発酵調味料
主原料 もち米・米麹・本格米焼酎 もち米、米麹・酵素・醸造用アルコール・醸造用糖類 澱粉・水あめ、化学弔慰料、その他食品添加物 米・雑穀・水あめ、アルコール・化学調味料・食塩
製造必要 日数 3年 40日間 1〜2日 15日
保存性 腐敗しない 腐敗しない 腐敗しやすい 要冷蔵 腐敗しない
風 味 本当のみりんの風味でうまい、そのまま飲める みりんの風味少ない グルタミン酸ソーダを中心とした単純な味 塩辛い
香 り 独特のいい香りがする みりんの香りがない みりんの香りがない みりんの香りがない
甘 味 三年熟成でないと出ない、深みのある甘味 もち米から出る甘味と、醸造用糖類の甘味 水あめの甘味 水あめの甘味
歴 史 歴史的に古く、昔からの本当のみりん 終戦後のみりん 最近にできた物 最近にできた物
飲 用 常時飲用する人もあり、健康によい 飲まない 飲まない 飲まない
マスキング 効果 魚臭等のなまぐさ臭を消す効果がある ない ない ない
照り・ツヤ 美しい、砂糖の倍の照り 普通 あまり照りが出ない あまり照りが出ない
煮崩れ しない しない する する
味の浸透性 ある ある ない ある
みりん粕 原料米の50%位がみりん粕となる ごく少量 ない ない


梅のへたをとります



梅をていねいに分けます



梅をビンに詰めます



本格みりんをビンに入れます



さあ”みりん梅酒”の出来上がり。 お疲れ様でした。




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