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2007年3月19日(創刊号)月のリズムで暮らすナチュラル生活初めの一歩

2007年3月4日(第29号)春、デトックスできれいになろう!

2007年2月18日(第28号)花から採った花酵母の酒と出会うatオーガ

2007年2月2日(第27号) 冬の美容薬膳

2007年1月19日(第26号)

2007年1月3日(第25号)

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2006年12月15日(第23号)

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2006年04月14日(第10号)

2006年03月29日(第9号)

2006年3月14日(第8号)

2006年2月29 (第7号)

2006年1月13日(第6号)

2005年10月3日(第5号)

2005年9月10日(第4号)

2005年6月22日 vol3

号外1(和飲会ご案内)

2005年5月27日 vol.2

2005年5月6日

2007年9月11日(第13号)月のリズムで暮らすナチュラル生活初めの一歩

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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*∴★ --- 月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆*∴★

   2007/9/11(新月) 第13号(あたりまえの食卓 Vol.42)

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インデックス

1 暦の話 ・・・月を愛でる

2 食材ノオト・・・「三温糖は身体に良い」はホント? ウソ?

3 みんなのイベント案内

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     暦・・・二十四節気:秋分(9月23日)

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★暦の話★

「月を愛でる」

9月25日(旧暦8月15日)は「中秋の名月」「十五夜」です。
この時期は湿度が下がり、空気が澄み、年間で最も月が美しく見える頃。
月が大好きな日本人は、「月と言えば秋」という美学を持っているよう
です。

私の好きな詩に
「掬水月在手」 水を掬(きく)すれば 月 手に在り
「弄花香満衣」 花を弄(ろう)すれば 香り衣に満つ
というのがあります。

中国の于良史(うりょうし)の「春山夜月」という詩の二句です。
月の夜、水を両手ですくうと、その水面に月が映り手の中で輝く
美しい花を手折ると、その香りが着ている衣にも移り、全身に満ちてくる
という自然の美しさを詠んだ詩ですが、後に禅師によって禅的解釈がされ
ました。

月も花も私も一体である、つまり両手で水を掬(すく)うと、
月さえも掌の中に入って自分と一緒になる。
月は月であり、花は花であり、私は私であって、自分と花とは別物である
が一つである、しかし、それはただ待っているのではなく、自らの働きか
けによる、という解釈。

もともとは春の詩ですが、日本ではこの禅語が知られており、秋の茶室に
よくかけられるそうです。
多分、「月と言えば秋」という感覚なのですね。
ちなみに私も昨年「掬水月在手」 という書を春の展覧会用に書き、
お茶の先生にお見せしたら、秋の茶室にかけていただきました。
雲ひとつない夜、手のひらに汲んだ澄んだ水の中に映る月。そんな情景は、
やはり秋が似合うとつくづく感じます。

これからの季節、どんどん月が美しくなっていきます。
昔、風流を好んだ平安貴族の間では、月を見ながら即興で和歌を詠む
「月見の宴」が流行っていたそうですが、時間の流れの速い現代は、ただ、
じっと美しい月に見とれるのが、最も贅沢なお月見なのかも知れないなと
思います。

今年の十五夜(9月25日)、いいお月見ができるといいですね。

                         (河井晴菜美)

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  ★食材ノオト・・・ながたけいこ
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★「三温糖は身体に良い」はホント? ウソ?★


「白砂糖より三温糖の方が自然に近く、健康に良い」と思っている人が意
外と多い事にビックリ。ネットを検索しても、“三温糖は精製度が低く、
ミネラル分が多いので、コクのある甘味をつけたいお菓子や煮物や佃煮な
どに使いましょう。”なんて書いてあるので更にビックリ。ウソ、ウソ、
ウソです〜。
三温糖が自然に近いと思われる理由は、薄茶色の色にあるようです。
“茶色いから、精製度が低いわけで、自然の形に近く、これを精製すると
白砂糖になるので、三温糖の方が体に優しくて、ヘルシー・・・。”
これは全くの誤解!です。

砂糖の作り方をごく簡単にいうと下記のようになります。
原料のサトウキビを砕いて絞り、ゴミを除いて粗く精製した粗糖の結晶に
してから日本に輸入します(少量ですが、沖縄や鹿児島などの国産もあり
ます)。
日本の精糖工場でこれを再び溶解し、何回もの工程を経て砂糖(ショ糖)
以外の成分、色や臭いを丁寧に取り除きます。そうして「ファインリカー」
と呼ばれる透明な糖液を作ります。この段階ですでにミネラルも不純物と
して除かれ純度99%になっています。

この糖液を濃縮加熱し結晶を取り出します。この時に最初に取れる結晶は
色が付いていないので、上白糖や白ざら糖になります。残った糖液を再び
加熱してさらに結晶を取る作業を繰り返しますが、何度も加熱を繰り返す
うちに取れる結晶には色が付き、薄い茶褐色になります。これが中ざら糖
です。

そして「もうこれ以上は砂糖ができない」という最終段階にできるものが
三温糖です。三温糖の色は、精製工程で加熱を繰り返すため、焦げた色が
付いて薄茶色になるのです。砂糖を焦がして作るカラメルと同じ原理です。
三温糖という名前も3回温める(実際は5回加熱する)というところから
きているようです。
ですから、「三温糖を白くしたのが白砂糖」なのではなく、
「白砂糖を取った残りの糖液からできるのが三温糖」なのです。

作り方としては、上白糖と同じで、なおかつ、精製工程の数では上白糖の
方が少なく、上白糖を一番絞りとすると、最後の搾りかすから三温糖が作
られます。
これで、三温糖が、自然に近いものではなく、栄養豊富なわけでもないと
いう事はお分かりいただけたと思います。

では、自然な形に近い砂糖とはどういうものでしょうか?
上記のような作リ方をするものを分密糖といいます。これに対して、絞り
汁をそのまま固めた、沖縄の黒糖やフィリピンのマスコバド糖は含蜜糖と
呼ばれ、ミネラルも上白糖に比べると多く含まれています。
上白糖と黒糖の成分(%)は下記のとおり。
〔数値は『お砂糖豆事典 (精糖工業会)』より

    ショ糖/還元糖 /ミネラル/水分
黒砂糖:75〜86/2.0〜7.0/1.3〜1.6/5.0〜8.0
上白糖:97.8 /1.30  /0.02  /8.0

つまり、含蜜糖は精製度が低く、自然に近い砂糖といえます。
しかし、精製度が低い分、味や香にもクセがあり、見た目にきれいなお菓
子やフルーツの色や味を生かしたジャム作りなどには向きませんし、デコ
レーションに使う粉砂糖の代わりもむずかしいですね。

分蜜糖の中にも、ファインリカーまで精製する前の段階で製品にしたもの
が、洗糖、洗双糖等の名称で市販されていますし、北海道で収穫する砂糖
大根を原料にした、てんさい糖は腸の働きを活性化するビフィズス菌を活
性化し増やしてくれるオリゴ糖が含まれています。また、てんさい糖は
薬膳等東洋の見方では、身体を温める作用を持っています。
それぞれの性質を理解して、用途によって使い分けるというのが賢い選択
ではないでしょうか。

また、砂糖や甘いものはあくまで嗜好品です。台所で使う砂糖のミネラル
含有量に神経質になるよりも、必要な栄養素は、通常の食事からきちんと
摂るようにして、糖分全体の量を増やさないように注意した方が健康的で
しょう。

そして1日の糖分摂取量を考えた時に、清涼飲料水やフレーバーコーヒー、
パン(食パンも含む)やドレッシング等から摂取する糖分が意外と多いの
です。こういうものには、ブドウ糖果糖液糖のような砂糖以外の人工的な
糖分がたくさん使われています。まずは、そういった糖分を控える事が
先決だと思います。


◆参考にしたサイト

新光製糖株式会社:
http://www.shinko-sugar.co.jp/03_manufacturing/1_2-seijou-01.html

農畜産業振興機構:
http://alic.lin.go.jp/sugar/index.html


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  ■□ ながた けいこ □■
  ■オーガニック&ナチュラルフードプランナー。食材研究家。
  ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業で全国
  ■約100店舗を担当。その後、自然食品店のアドバイザー、
  ■自然素材のお菓子工房の通販に携わり、現在はフリーで
  ■ワインセミナーやスーパーのコンサルティングをしている。
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□■編集後記■□

長い事、砂糖は買わない⇔使わない生活。最後に上白糖を買ったのは、思
い出せないのでたぶん15年以上前だと思う。料理には甘味を使わないのと、
使う時はみりん。でも、糖分はアルコール飲料からしっかり摂取している
し、アイスクリームも好物。今年の夏は暑さの所為か、冷たくて甘いもの
が食べたくなって、ゼリーを作った。サンプルでもらった黒糖を使ってみ
たら、結構いけるコーヒーゼリーができた。
今回、砂糖の記事を書いていて気がついた事がある。自分の中にある甘い
ものへの罪悪感と白砂糖への嫌悪感。こういう気持ちを持っている人は私
だけではないと思った。どうしてこう感じるようになったんだろうね〜。
また新たな課題。(な)
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砂糖?あぁ、甘いものあんまり好きじゃないしねぇ〜。普段、自分じゃ使
わないし。今、家にある砂糖だって、お正月に煮た黒豆の残りの洗双糖が
少しと梅酒を仕込んだ残りの氷砂糖が少し。おっと、ちょい待て、でも何
で私、黒豆煮るのに洗双糖使ったんだろう? 赤いスプーンの袋の白い砂
糖でもよかったはずだ。そう、私は選んだんだ。「白砂糖」とすぐにわか
る赤と白のコントラストのあの袋。手に取ることさえいけないくらいに感
じているんじゃないか? 見ただけで、口にしたくないなあという気持ち
があるんじゃないか? 「バカな!」と思いたいけど、どうやら・・・。
砂糖好きでない私も砂糖の呪縛にあっていたとはね。(晴)
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お菓子好きなわたしは、お砂糖にはいつもお世話になっています。お菓子
によっていろんな砂糖を使いこなせるようになりたい。つい、白砂糖の出
番は少なくしてしまいますが。白砂糖より洗双糖などミネラルが含まれて
いるもののほうが「まし」と考えてしまう自分がいたり。ああ、砂糖があ
るからすばらしきお菓子たちがいるというのに〜。とり過ぎには気をつけ
つつ、悪者にし過ぎず、砂糖とうまく付き合いたいです。(絵)
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次回配信予定日:2007年9月27日(満月)

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発行:あたりまえの食卓 コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代表:ながたけいこ
薬膳教室:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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