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2005年5月27日 vol.2

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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*∴★ --- 月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆*∴★

   2008 8/1(新月) 第35号(あたりまえの食卓 Vol.64)

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インデックス

1 暦の話 ・・・「鱧(ハモ)」
2 食材ノオト・・・「夏の救世主は豚肉」

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  暦・・・二十四節気:大暑(たいしょ)〔 7月22日〜 8月 6日〕
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★暦の話★

「鱧」

コンコンチキチ コンチキチ
と、祇園囃子の音と共に、鱧(ハモ)の美味しい季節がやってくる。
鱧はウナギに似た姿の魚で本州中部から南の沿岸部に広く生息する。
味は、獰猛な性質とは裏腹にあっさりとした上品な味わいで、
硬い小骨を骨切りして熱湯に通したもの(湯引き)を
梅肉や辛子酢味噌で和えていただく。

和食の高級魚で京都の祇園祭の頃に旬を迎える夏を代表する食材である。
祇園祭は別名鱧祭りとも呼ばれる。
そして、関東と関西の食文化の違いを今も表している数少ない魚のひとつ
でもある。
関東では高級日本料理店でしか見かけられないが、関西以西においては、
スーパー等でも湯引きが販売され、生活に密着した食べ物であることが
うかがわれる。

湯引きにした時の、白い花が咲いたような身の美しさと、
梅肉のあざやかな赤が食欲をそそる。
盛夏に一度は味わいたい一品である。
                        (ながた けいこ)


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      ■□食材ノオト ・・・ ながた けいこ□■
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「夏は豚」

このところ、巷はちょっとしたブランド豚ブーム。
白金豚、三元豚、鹿児島黒豚、SPF豚、TOKYO X 、もち豚、等々、
聞いたことがある名前も多いでしょう?!
また、豚肉ブームの火付け役になった、
東京は西麻布の「豚組」、恵比寿の「ぶた家」といったお店の名前を
聞いたことがある人も多いはず。

ブランド豚ブームの背景には牛肉のBSE、鳥インフルエンザの問題が
あることは否定できません。
食肉最後の安全地帯である豚肉が注目されるのは当然のながれですが、
ブームで終わりそうもない様子を見せているのは、
食材そのものの「おいしさ」ではないでしょうか?

〔注:豚肉のブームはどうも首都圏を中心とした、
関東圏から北に向けてのようです。関西では昔から、肉といえば牛。
豚肉を食べる習慣があまりないからなのでしょうね。〕

お肉=ご馳走=牛肉>豚肉=庶民、そんな図式が日本人には
根強くインプットされているようで、かねてより豚肉のおいしさは
もっと見直されて良いと思っていました。

おいしい豚肉とは何でしょうか?
私はアクが少ないこと、肉質がジューシーなこと、
そして決め手は脂身の美味しさではないかと思います。

ここで、脂身についての考察をちょっと。

ひところ、若い女性の嫌いな食べ物に「お肉の脂身」が
筆頭に挙げられていました。

脂身=旨みと思う人、
脂身=脂肪→身体に悪いOR脂身・かたまり=気持ちが悪いと思う人、
かなり違いがあるようです。
また、脂身の多い肉=(昔の)給食のカレーに入っていた安い肉、
と連想する人、脂身の多い肉=霜降り高級肉、を思い浮かべるという
違いもあります。

海外生活経験者から聞いた話ですが、欧米では、
脂身=FAT=不味い+高カロリー=身体によくない
と思われているそうです。
食品のパッケージにも FAT FREE(脂肪分無し)と書いてあるものを
よく見かけるといいます。
また、ひき肉も20%lean*から80%leanまで、
脂肪分の少なさで分かれていて、
脂肪分が少ないほうが価格も高いのだそうです。
脂身がおいしいという意識はなさそうです。

ところが、その方が日本に帰国してから、
来日した当時の友人を焼き肉屋さんに連れて行って、
安い赤みのお肉からサシの入った霜降りまでお肉を注文して、
どれが美味しかったか尋ねてみたところ、
結局高級な霜降りのお肉が一番美味しいかったと答えたとのこと。

お肉に限ったことではないですが、
このエピソードは、美味しい脂身と不味い脂身があるということを
示しているのではないでしょうか。

では、おいしい脂身のお肉はどうやって作られるのでしょうか?
ある生産者は、豚肉のおいしさの重要な条件として、
大事な順番に下記を挙げておられました。

(1)豚の健康と飼育環境
(2)飼料と水
(3)豚の品種

ここでは、品種≒ブランドの重要度は最後になっています。
それよりも、飼育環境や飼料の方が重要だと言っているのです。

どうも、ブランドだけで選ぶのは、賢い選び方ではなさそうです。

おいしい豚肉選びは、
ブランド名だけを前に出してすすめる売り方をするところではなく、
上記3点の情報をきちんと提供してくれる
生産者、メーカー、店選びからではないでしょうか?

ところで、豚肉はとりわけ夏にお勧めです。
豚肉は食肉の中では特にビタミンB1が多く、牛肉の10倍あります。
ビタミンB1は疲労回復とストレスの救世主。
食欲がなくなったり、睡眠不足になりがちな暑い夏には
お勧めの食材です。肩こりやむくみ、イライラ、集中力の低下などにも
ビタミンB1は効果があります

夏にお勧めの食べ方その1は、「しょうが焼き」。
たまねぎやにんにく、ニラ等に含まれるアリシンがビタミンB1の吸収率を
高めます。

お勧めの食べ方その2は、大豆など豆と一緒に煮込む「ポークビーンズ」。
豆類の植物性たんぱく質に動物性のたんぱく質を組み合わせると、
必須アミノ酸のバランスが良くなり、アミノ酸を効率よく吸収できます。

おいしい豚肉を食べて、夏を乗り切りましょう!

*lean=<人・動物が>細身で健康な、余分な肉のない(⇔fat)
    <肉が>脂肪の少ない、赤身の

  ■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
  ■□ ながた けいこ □■
  ■オーガニック&ナチュラルフードプランナー。食材研究家。
  ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業で全国
  ■約100店舗を担当。その後、自然食品店のアドバイザー、
  ■自然素材のお菓子工房の通販に携わり、現在はフリーで
  ■ワインセミナーやスーパーのコンサルティングをしている。
  ■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━



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□■編集後記■□
夏!都会の猛暑日は辛い、熱帯夜も。昔は好きだったのだけど、他の楽しみ
がたくさんあったからだろうな〜。今は冷えたビールと豚(泣笑)。(な)
-------------------------------------------------------------------
もうすぐ、夏休み。やりたいこと。家の掃除&片付け。それも、サイコーに
楽しく、夏らしく。そうそう、お昼寝もしたい。今から、楽しみ!(晴)
-------------------------------------------------------------------
夏はなぜかウキウキします。子どもの頃は何をしていいかわからなくて、夏
休みが苦手だったなあ。大人の今は、休みはいつでも大得意(笑)。(絵)
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次回配信予定日:2008年 8月18 日(満月)
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