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2005年5月27日 vol.2

2005年5月6日

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2010/6/12(新月) 第80号(あたりまえの食卓 Vol.109)

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  インデックス

1 暦の話・・・「芒種と入梅」
2 食材ノオト・・・「お醤油どう選んでいますか?」

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  暦・・・二十四節気:芒種(ぼうしゅ) 〔 6月 6日〜 6月20日〕
            夏至(げ し)  〔 6月21日〜 7月 6日〕
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★暦の話★

「芒種と入梅」

さわやかな5月に別れを告げ、季節は梅雨に入ろうとしています。
気象庁の発表で、梅雨入り、梅雨明けを意識しますが、
暦にもちゃんと入梅の日があり、太陽の視黄経が80度となる日・・・
6月11日頃と定められています。

旧暦では「芒種以後の最初の壬(みずのえ)の日」とされていました。
現在の日付でいうと、6月6日〜15日頃になります。
今年は6月11日です。

また、出梅は「小暑以後の最初の壬(みずのえ)の日」
(現在の日付で7月7日〜16日頃)となっています。

これを、ここ30年の気象庁発表の入梅、梅雨明け宣言の平均値と
照らし合わせると、沖縄、奄美地方を除くとほぼ一致するそうです。

沖縄では梅雨のことを小満芒種(スーマンボースー)と呼ぶそうです。
梅雨入りの早い沖縄では、上記のデータでも、小満から芒種までが
ちょうど梅雨にあたっています。
昔の暦はほんとに良くできていると感心します。

今年の暦では出梅は7月11日になります。
さて、梅雨は明けてくれるでしょうか。

                       (ながた けいこ)

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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「お醤油どう選んでいますか?」

「米・味噌・醤油」というように日本人の食生活に欠かせない醤油。
日本人が1年に摂る量は、外食や加工品も加えると7.1リットルにも
なるそうです。(しょうゆ情報センター調べ)

醤油はJAS規格で「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、
「さいしこみ」、「しろ」の5つに分類されています。

この中で一番消費量が多いのが「こいくち」。
この選び方について、ベターとベストを考えてみたいと思います。


●醤油の選び方1
【原材料をチェックして「大豆」「小麦」「塩」の3つだけを
使っているものを選ぼう】

醤油に限ったことではありませんが、食品を選ぶ時には
次のことを基本中の基本として押さえておきたいと思います。

○何からつくられる(はずの)ものなのか
○どうつくられる(はず)のものなのか

「はず」と書いたのは、そうでない食品が多いからです。
「べき」と書き換えてもよいのかもしれません。

醤油の原材料は「大豆」「小麦」「塩」の3点で、それぞれが下記のような
働きをして醤油の旨み、香り、色を造り出しています。

・大豆:大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌のたんぱく質分解酵素
(プロテアーゼ)により分解され、醤油の旨味成分であるアミノ酸を生みます。

・小麦:小麦の主成分であるでんぷんが麹菌の酵素(アミラーゼ)の働きで
ブドウ糖に変わり、甘味とコクを生み出します。
さらにブドウ糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、
塩辛さをやわらげ、醤油の味をひきしめます。
ブドウ糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、
香りを高める働きをします。

・塩:食塩は仕込みの段階で水に溶かして加えられ、塩味のもとになります。
また、腐敗菌などの有害菌を抑え、麹菌・乳酸菌・酵母といった有用な
微生物をゆるやかに働かせるために 重要な役割を担っています。
(以上、しょうゆ情報センター http://www.soysauce.or.jp/index.cgiより)

醤油の原料には、この3点以外のものは必要ありません。
もし、ラベルの原材料表示にそれ以外のものが書いてあるとしたら、
「大豆」「小麦」「塩」のいずれかが良質でないために、
または、製造工程を短縮(手抜きともいう)するために、
それを補うものとして使われていると考えて良いと思います。

これがベターチョイスの第1段階です。


●醤油の選び方2
【大豆は丸大豆であること】

ラベルに「丸大豆使用」と書いてあるものをみかけると思います。
丸大豆でなければ何を使うのでしょうか? 角大豆?!
そんなものはありませんが、「丸大豆」とは大豆の形のことだと
思っていた知人がいました。

原材料表示をみると「大豆」と書いてあるものと「脱脂加工大豆」と
書いてあるものがあります。
脱脂加工大豆とは大豆から脂肪分をあらかじめ取り除いたものです。
脂肪分は醤油製造に不要というのが理由ですが、
はたして本当にそうなのでしょうか?

理論上は「大豆の主成分であるたんぱく質が酵素で分解され、
旨味成分にかわる」ので、脂質は不要といいますが、
旨みに必要なのは本当にたんぱく質だけなのでしょうか?

醤油という言葉には「油(あぶら)」という字が入っています。
他の食物でもそうですが、「油」というのはおいしさと深い関係があるように
感じます。
また、昔からの製法に、油分がジャマなので取り除くといった工程はありません。
ないよりはあったほうが、いえ、科学的根拠はなくても、
あるからこそおいしい醤油になるのではないかという気がしてなりません。
JAS規格では脱脂加工大豆も認めていますが、個人的には×です。


●醤油の選び方その3
【塩にこだわる製造メーカーを選ぼう】

原材料3番めの塩。塩と一口に言っても、主成分である塩化ナトリウムの他に、
カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムなどが含まれており、
その割合でさまざまな個性を持った塩になります。

これら塩化ナトリウム以外のミネラルは、醤油を製造する際には
味に複雑な奥行きを持たせるものともなりますが、また、不純物となり
味や香りを損なうこともあります。
どの塩を選ぶかでどんな醤油になるのかに大きな影響をもたらします。


●醤油の選び方4
【本醸造方式で造られたものを選ぼう】

材料選びと同じくらい大切なのは製造方法です。
JAS法で認められているものに「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」
の3種類があります。
こいくち醤油の約8割が「本醸造方式」でつくられていますが、
その他にアミノ酸液などを使って醸造する「混合醸造方」、
アミノ酸液などを混合して製造期間を短くしてつくる「混合方式」があります。

本醸造で仕込むと最低でもできあがるまで6ヵ月から1年かかります。
醸造時間を短くするための「混合方式」は、JAS法で認められていても
ベターチョイスにも入れたくありません。

醸造や発酵の場合、時間をかけることに代えられる技術はまだない
というのが私の持論です。醤油の製造工程は複雑ですので
ここでは詳しく書けませんが興味のある方は、
下記のサイトからネットサーフィンしてみてください。
http://www.awacho.co.jp/index_c.htm
(粟長醤油ウェブサイト)


●醤油の選び方5
【惚れこめる造り手の醤油がベストチョイス】

原材料と製造工程、それぞれについてさらに吟味していけば、
ベストチョイスに近づいていきます。

たとえば、大豆は どんな品種か、産地はどこでどういう栽培の物か、
小麦は、塩は?
そしてそれはどうしてなのか。

製造工程においても、本醸造の基本は同じですが、
それぞれのメーカーによって力をいれるところが微妙に違います。
それは造り手の「こんな醤油を造りたい」という目指すものがあるからです。
それはラベルからは判断できない部分です。

造り手に会って話を聞き、
「そうか〜、そうなのね〜、だからこんなにおいしいのね!」と
造り手の真剣さに感動できればそれがあなたのベストチョイスです。

心を込めて真剣に醤油造りをしているメーカー、会って話が聞けるところ
というと大規模な工場生産のところには無理な話です。

スーパーに行くと大手メーカーの商品が大量に陳列されていて
独占状態に見えますが、地元や近県には中小の規模で
代々生産を続けている醤油蔵が意外とあるものです。
また、見学をさせてくれるところも少なからずあります。

「百聞は一見にしかず」と言うように、生産現場を見ると色々な発見があります。
まじめな生産者が造る、好みの味の「マイベスト醤油」を見つけてください。

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 ■□ ながた けいこ □■
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
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□・編集後記・□
長靴がほしいと思っている。最近はおしゃれなデザインも多いとニュースで
紹介していたが近所の店ではみかけない。そして毎年梅雨が終わる。(な)
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醤油が好き(笑)。醤油をかければだいたいが食べられる。日本人の味覚の
基本は塩ではなく醤油だねと思う。だから私ら旨みがわかるんだよ。(晴)
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今年の夏は冷夏になるのだろうか? 衣替えは終わったものの、まだ半袖を
着てないな。夏が好き。夏を待つ今の季節が好き。いつも今が好き。(絵)
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次回配信予定日:2010年6月26日(満月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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