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2005年5月27日 vol.2

2005年5月6日

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コ ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2010/9/23(満月) 第87号(あたりまえの食卓 Vol.116)
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 インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「秋分の日」
 2 食材ノオト ・・・ 「豚肉」
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 暦・・・二十四節気:秋分(しゅうぶん)〔 9月 23日〜 10月 7日〕
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★暦の話★

「秋分の日」

いつまでも真夏の暑さが続いた今年。
でも、9月になってふと気付いた。
「日が短くなったね。」と。

9月23日は秋分。
昼夜の長さがほぼ等しくなるときだ。
そして、この秋分の日を境に、夜が長くなっていく。

「いつまで続くのこの暑さは?!」
と思っていたけど、ちゃんと秋に向かっている。
朝晩の空気が変わってきたのを感じる。

ああ、よかった。
秋がやってくる。
ちょっと、ほっとした。

春夏秋冬。
四季があることって、日本人には精神的にも必要だなとつくづく思う。
あたりまえだった四季が、危うい。
地球環境、なんとかしなきゃならんねと季節の変わり目に改めて強く感じて
いる。

                         (河井晴菜美)

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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「豚肉」

夏バテしていませんか?
夏バテにはビタミンB1、ビタミンB1といえば豚肉です。
その豚肉について探ってみました。

豚肉といってもいろいろな銘柄があります、値段も様々。
どれがおいしいのでしょうか? 高ければ美味しい?
有名なら美味しい? あなたはどう選んでいますか?

豚肉選びのポイントをいくつかご紹介します。

【1.豚種】
世界に豚の種類は約300種あるといわれていますが、その中から
人が食用にするために品種改良された豚種が約30種類あります。
日本で飼育されているものの代表格が下記です。

ランドレース種、大ヨークシャー種、デュロック種、
バークシャー種、梅山(メイシャン)種。

それぞれに特徴があり、人間の都合で言うとすれば、
「肉質は良いが、大きくならない」
「短い日数で大きくなるが子供の数が少ない」等、
食肉としての生産性にそれぞれ、一長一短があります。
そこで、この中から、特に生産効率や高く売れる部(ロース、ヒレ、モモ)
が多く取れることなどを考えて掛け合わせをしているものが、
一般に豚肉として販売されている白豚です。

子供をたくさん産み、飼育しやすいランドレース種(L)と
大型で皮が薄く赤身と脂肪のバランスが良い大ヨークシャー種(W)を
掛け合わせた雑種豚を母豚とし、
そこに肉質の優れたデュロック種(D)を掛け合わせた雑種豚(LWD)が
今の日本の食用豚肉の主流です。これを「三元交雑」と呼んでいます。
成長が早くだいたい生後6ヶ月で食肉になります。

もう一つの流れは、味を追求したブランド豚です。
味が良い事では定評のあるバークシャーという豚種があります。
前述の白豚よりも育つのが遅く、かつ育てにくく手間がかかる豚ですが、
これを交配させることによって、味の良い新しい品種を作りだしています。
平田牧場の平牧三元豚(LDB)や、岩手県花巻市で飼育されている
白金豚(プラチナポーク・LWB)が有名です。必然的に価格も高くなります。
鹿児島の黒豚はこのバークシャー種ですが、更に飼育方法やエサなどの
細かい条件を満たしたものに、鹿児島黒豚の名前をつけることを許しています。
このような高価格で売れるブランド豚の開発に多くの養豚会社が
しのぎを削っています。


【2.飼料と飼育環境】
豚肉のおいしさの70%〜80%は品種により決まり、
残りの20〜30%は飼料が影響するといわれています。
一般には、早く大きくなることを目的とした配合飼料を与えます。
配合飼料は飼料メーカーが販売するもので、
原料の出所はほとんどわかりません。輸入原料が多く含まれるからです。
人間の食べる穀物や大豆も輸入に頼っている日本で飼料を国産にしたら
とても高いエサになってしまいます。

しかし、おいしい豚肉づくりには飼料(エサ)が大切です。
味と安全性を追及する生産者であれば、必然的に飼料も独自の観点から
選んでいます。
また、ブランド豚には何を食べて育ったかを全面に押し出している銘柄もあります。
良く聞くものに、ハーブ、海藻、麦、いも等がありますね。

また、肉骨粉(BSE問題で話題になりました)、魚粉などの
動物性たんぱく質を一切含まない植物性中心の飼料、
“遺伝子組み換えがされていないとうもろこしや大豆粕”と
謳っているものもあります。
エサを配合飼料に頼らず自力で良いもの探している生産者は評価できるといえます。

同じことが飼育環境にもいえます。
“自由に動けるスペース、開放豚舎で換気を良く、豚の健康や衛生面を考え、
オガコ(オガクズ)にモミガラや有益微生物を混ぜ、豚舎の床をつくります。
オガコの発酵により微生物が糞尿を分解し、悪臭もほとんどなくなります”等、
生産者独自の工夫を謳っています。

豚にとってストレスのない環境というのは(人間も同じですが)、
冬は暖かく、夏は涼しい、清潔な場所ということです。
この、言ってみればあたりまえの環境も従来の養豚では経済効率が優先され
無視されていたということになります。

◆まとめ1◆
豚肉のおいしさは品種と飼料が大きな要素。その情報を積極的に開示している
生産者を選ぶのがポイント。価格は当然の事ながら一般的なものよりは高くなる。

【3.流通と販売】
このように大切に育てた豚も、我々の食卓に上るまでには、屠殺、解体、市場、
問屋、カット、小売店と、いくつものプロセスを通ります。
この過程でも大切に扱われなければ、良い状態で我々消費者の手元に届きません。
しかしながらこの部分の情報というのは、ほとんど入手することができません。
食肉産業にかかわる人たちでも知っている人、知ろうとする人は少ないように
思われます。

こんな話しを聞きました。
例えば、ロースカツで250円のものと350円のものがあったとします。
同じロースだから安いほうがいいでしょうか?

豚を屠殺してロース肉にする過程で、肩ロースとロースの切り方が
肋骨の三番目と四番目の間で切るか、四番目と五番目の間で切るかで
ロース肉が取れる量が変わってきます。
バラ肉とロース肉の切り方でロース肉の取れる量が変わってきます。

本来のロース肉は大きな丸い肉の所だけがロース肉なのですが、
肩ロース肉、バラ肉と呼ばれる肉をロース肉としてトンカツに使用することで
安価なトンカツを作り上げているのかもしれません。

また、植物性蛋白等の豚肉以外の蛋白と水で肉の重量を膨らませる方法が
あるそうです。
ロース肉に植物性蛋白を打ち込んで膨らませた肉を使用してトンカツを
作ることで250円のトンカツを可能にしているのかもしれません。

これはスーパーのバイヤーさんや食肉加工業者さん向けのセミナーでの話です。
そういうプロの方々の中でも勉強している人(会社)はこういうことがあるのを
知っていて、安かろう悪かろうにならないように、仕入れの努力をしています。
知らないバイヤーさんもいます。勉強不足だと思います。知っていて仕入れ、
販売するところもあります。不況時に消費者の味方と評判の安売りの店かもしれません。

良い豚肉を手に入れるには、良い生産者を見つけるだけではなく、
よい流通(二次メーカー、問屋、スーパーや小売店など)を
選ぶことも大切だと言いたいのです。

加工業者や問屋のことはわからなくても、
スーパーや小売店は我々の近いところにあるので、
どんな考え方を持っているところか知ることも容易です。
信頼できる所を探し、選びましょう。

また最後に、信頼関係というのは与えてもらうものではなく、
築くものだということも申し添えたいと思います。

◆まとめ2◆
情報は与えられるのを待つだけではなく積極的に収集しよう。
生産者と消費者の間にある、流通業者を選ぶことも大切。
信頼できる販売店を見つけよう。

 ■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 ■□ ながた けいこ □■
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
 ■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━



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□・編集後記・□
やっと来ました、秋。と言ったら秋っていつからという話になった。9月か
らという人、涼しくなったらという人、立秋からでしょという人も。あなた
の秋はいつから?(な)
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1日だけだけど、また断食をした。で、明けて身体が欲したものは?
なんと、アルコール! それでいいのか?! まあ、仕方ないね・・・
やっぱ、欲しいものは欲しい。(晴)
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日中は暑い日あれども、秋の装いの人が増えましたね。わたしはまだ半袖、
サンダルだけどw。でも気分はもちろん秋。秋分満月愛でましょう。(絵)
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次回配信予定日:2010年10月 8日(新月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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