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2007年3月4日(第29号)春、デトックスできれいになろう!

2007年2月18日(第28号)花から採った花酵母の酒と出会うatオーガ

2007年2月2日(第27号) 冬の美容薬膳

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2006年1月13日(第6号)

2005年10月3日(第5号)

2005年9月10日(第4号)

2005年6月22日 vol3

号外1(和飲会ご案内)

2005年5月27日 vol.2

2005年5月6日

2011年4月3日(第100号)月のリズムで暮らすナチュラル生活初めの一歩

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2011年4月 3日(新月) 第100号(あたりまえの食卓 Vol.129)
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インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「清明」
 2 食材ノオト ・・・ 「味噌」
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  暦・・・二十四節気:清明(せいめい)〔4月 5日〜 4月19日〕
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★暦の話★
「清明」

スタジオジブリの宮崎駿監督の映画の主題歌を発表する記者会見が朝日新聞
に載っていた。

「残念なことに、私たちの文明はこの試練に耐えられない。これからどんな
文明を作っていくのか、模索を始めなければならない」と語る一方で、「僕
たちの島は繰り返し地震と台風と津波に襲われてきた。しかし、豊かな自然
に恵まれている。多くの困難や苦しみがあっても、より美しい島にしていく
努力をするかいがあると思っている。今、あまりりっぱなことを言いたくは
ないが、僕たちは絶望する必要はない」と述べた。
(3月29日朝刊より)
http://www.asahi.com/special/10005/TKY201103280347.html

まだ、寒い日が続くが、日本の季節は確実に春に向かっている。
美しい私たちの国は、毎年毎年、季節が巡り、冬の次には春がやってくる。
4月5日は、二十四節季の「清明」。
「清明」は「清浄明潔」の略で、天地がすがすがしく明るい空気に満ちる
ことである。
草も木も春の花が咲き乱れ、関東から関西では桜の見頃となる。
あきらかに、光が、そして空気が変わってきたな、春だなと感じるこの頃
である。
春は希望の季節だと思う。
希望を持って、春を迎えたい。

                          (河井晴菜美)

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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「味噌」

今年は味噌を仕込み損なってしまった。
年末に新潟のお味噌を沢山いただいたせいもあるし、ここしばらく
意識しないと季節を忘れる暮らしをしていたせいかもしれない。
以前、麹を販売したり、味噌作りの講習会を開いたりしていた時分は、
毎年(要る要らないは別として)自分も作っていたし、それを理由に
人が集まっておしゃべりしたりして楽しかった。

考えてみると、味噌作りだけでなく干し柿、野沢菜やタクアンなどの
保存食や、お餅つき、お彼岸のおはぎ、ぼた餅など季節の食べ物作りは、
昔からご近所や親戚が集まって大勢で作るということが多かったように思う。
男も女も集まって、共同作業をしながら親睦を深め、コミュニティーの絆が
できていったのではないか……。

父の生まれ故郷の信州の本家では、味噌作りというと大勢の人が集まったと
聞いた。
二十畳ほどある二階の座敷の畳を上げて味噌玉を並べたらしい。
父も子どもの時の話なので、味噌作りなんぞには興味がなく詳しいことは
わからなかったが、米麹だったのだろうか? それとも麦? まさか豆……?
麹も自分の所で作ったのだろうか?など……もっと聞いておけばよかったな〜。

味噌を作る時の麹は、米・麦・豆の三種類があり、その種類によって米味噌、
麦味噌、豆味噌と呼ばれる。
豆味噌は愛知県の三河地方が主な生産地で三重、岐阜の東海三県以外では
あまり作られない。
麦味噌は山口県と四国の一部九州全域で主に作られる。
米の産地ではないところということだろうか。
それ以外の地域は米麹を使うところが多い。
「二割味噌」、「三割味噌」という名前をつけているものや、
「浮き麹味噌」という商品名のものがあり、これらは、麹が二割も三割も
入っているという宣伝文句である。
浮き麹というのは麹が浮くほどたくさん入っているという意味で、戦前の
食料が豊かだった頃でもやはり白米を原料にした米麹はちょっと贅沢で、
沢山使っているということがセールスポイントとしてつけられた商品名
なのだが……。飽食の現代、そう思ってくれる消費者はどれくらいいるのだろうか。

ご承知のことと思うが、本来味噌の原料は大豆、米(麦、豆)麹、
塩の三つだけ。
原材料が少ない分、その質が味噌の出来栄えに大きく影響する。
市販品を購入する際にはそこを注意して選びたい。
工業的に大量生産されているものには原料の大豆は輸入の場合が多い。
輸入が悪いというわけではないが、主原料の大豆の出所がちゃんと
明記されている方が好ましい。
また、麹も中国産などが使われることは多いと聞く。
米のままでは輸入できないが麹に加工すると輸入できるし、
価格も低く抑えられるからだ。
その他保存料として、ソルビン酸やアルコール(酒精など)、褐変防止の
ための漂白剤や、味付けの調味料、甘味料などが添加されていることも
多いので原材料表示をよく見よう。
また、熟成期間を短くするために加温するメーカーも多い。
天然醸造と表記できるのは「加温により醸造を促進したものでなく、
食品衛生法に掲げる添加物を使用しないもの」と定められている。

家庭で自家製味噌を作る場合の作り方をおおまかにいうと下記のようになる。
・大豆をゆでる、または蒸す。
・柔らかくなった大豆をすりつぶす。
・麹と塩をあらかじめ混ぜておいたものとすりつぶした大豆を混ぜる。
・容器に詰めて熟成させる。

自分で作る手前味噌は、とことん材料にこだわって仕込むのも楽しいと思う。
味噌は初心者でも割と失敗なくできるので、大豆もどんな品種でもかまわないが、
天然醸造味噌を作る蔵元では、豆腐に向くタンパク質含有量の多い品種より、
地元で伝統的に栽培されてきた品種を使う事が多い。炭水化物分がある程度多い方が、
仕上がりの色が良く、味も甘みが加わってふくよかになるという。

地酒や地粉があるように、その地域で栽培されてきた地大豆がある(はず)。
調べて使ってみたらどうだろうか、手前味噌作りはそんな楽しみもある。

麹も元になる米や麦の質が大事なのはもちろんだが、家庭で自家製味噌を
仕込む場合には、市販の麹を使う場合がほとんどだろうから、いろいろ
試してみるのも面白い。
寒の時期になると生の麹が出回るので、手に入れて仕込むと気候的にも
作りやすく、夏の暑さで発酵がうまい具合に進み秋の声を聞く頃には
おいしく食べられる。

塩は自分の好みの塩を使えばよいが、塩を変えて作ると味が微妙に違って
食べ比べるのが面白い。
もちろん、精製塩でなく自然塩で。NaCl(塩化ナトリウム)以外の
ミネラル分がおいしく熟成するために必須だと思う。

味噌の分け方として赤味噌、白味噌という見た目の色や甘口、辛口といった
味で分類する時もあるが、信州味噌、仙台味噌、八丁味噌、西京味噌等の
ように地域の名前で分けることも多い。
これは現代のように交通が発達していなかった時代に地域毎に個性ある
味噌が発達してきたからだろう。
流通が発達した今でもその分け方がなくならないのは、郷土の味噌を愛し、
作り続ける蔵と、使い続ける消費者がいるからだと思う。
味噌は地域にしっかり根ざした醸造食品で、海外でいえばチーズに匹敵する
のではないか。

よく知られているチーズで、チェダー、エダム、ゴーダ、グリュイエール、
パルミジャーノ・レッジャーノ、カマンベール、ロックフォール、ブリー
というのがあるが、みな、村の名前や地名からできた名称だ。
チーズでワインを嗜むことはオシャレと評価されるが、味噌で酒を飲むのも
そう思ってもらえるときが来るといい……な(笑)。


【参考文献・サイト】

●味噌の分類(第一三共「食彩辞典」)
http://www.daiichisankyo.co.jp/healthy/hlmethod/syokusai/30/basic.html

●自家製味噌の作り方(男の趣肴)
http://www.ajiwai.com/otoko/make/miso_fr.htm

●大豆のまめ知識(農林水産省)
http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_tisiki/index.html

●『SHIBATA BOOKS 味噌』(柴田書店)

●『自家製味噌のすすめ─日本の食文化再生に向けて─』石村眞一 編著
 (雄山閣)


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 ■□ ながた けいこ □■
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
 ■■━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

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□・編集後記・□
今までのシステムが変わるべき時に来ているように思います。東北の皆さん
の我慢強さに敬服、東電の作業員皆さんの不眠不休の働きに感謝です。(な)
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何を隠そう私は麦味噌が、好き。長く一緒に生活したヒトの影響だとわかっ
ています。(晴)
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実家の食卓では毎日お味噌汁がでてきました。献立がシチューやグラタンで
あっても。それを私も継承……はしなかったけど、お味噌汁は好き。(絵)
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次回配信予定日:2011年4月18日(満月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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