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2007年2月18日(第28号)花から採った花酵母の酒と出会うatオーガ

2007年2月2日(第27号) 冬の美容薬膳

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2007年1月3日(第25号)

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2006年2月29 (第7号)

2006年1月13日(第6号)

2005年10月3日(第5号)

2005年9月10日(第4号)

2005年6月22日 vol3

号外1(和飲会ご案内)

2005年5月27日 vol.2

2005年5月6日

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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2012年 11月 28日(満月) 第141号(あたりまえの食卓 Vol.170)

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  暦・・・二十四節気:小雪(しょうせつ)〔11月22日〜12月 6日〕
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 インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「小雪、大雪」
 2 食材ノオト ・・・ 「熟成肉」
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★暦の話★
「小雪、大雪」

二十四節気では小雪の時期、それをさらに3つに分けた七十二候では
11月27日から12月2日までの間はこんな時期だと言っています。
朔風葉を払う(きたかぜ このはをはらう)

東京ではこのところ急に気温が下がり12月中旬、下旬の寒さです。
北風が吹いて、家の玄関周りには落ち葉が吹き寄せられています。
まさに七十二候の表現そのもの。

そして12月7日からは「大雪」。
閉塞冬となる(そらさむく ふゆとなる)、
熊穴にこもる(くま あなにこもる)、
さけの魚群がる(さけのうお むらがる)
と七十二候は続きます。
今年の冬は寒さが厳しい予感がします。

                       (ながた けいこ)


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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「熟成肉」

多くの人が、食材について新鮮なもの=良質と考えるように思います。
たぶんそれは日本人が魚と野菜を主な食材としてきたからだろうと思います。
そのせいか、肉を熟成させるという(文化=食べ方)は馴染みのないものでした。
(実はそうではないのですがその話は後ほど)

最近、草食男子に次いで肉食女子という言葉がおなじみになりましたが、
女子を中心に肉好きの人たちの間で注目されているのが「熟成肉」。
1、2年前からじわじわと広まって、今年になって一気にブームになっています。
麻布、中野、赤坂などに熟成肉とワインを看板にした、レストランやバル風
の店が続々とオープンしました。

その人気の熟成肉とはどういうものかというと、屠畜(とちく)後、食肉は
硬直しますが、時間が経つと肉自体の持つタンパク質分解酵素プロテアーゼ
の働きによって、筋肉が軟らかくなると同時にタンパク質が分解されて旨み
成分のアミノ酸が増します。
それを熟成といい、肉食の歴史の長い欧米では一般的に知られています。

熟成期間は肉の種類により様々で、熟成期間なしにすぐに食べた方が良い肉
もあります。
例えばラムは鮮度が重要で早いほうがおいしく食べられますし、鶏肉は0℃〜
1℃の冷蔵庫で、ほぼ12時間で熟成が終わり、その後24時間程度が一番美味
しく食べられるといいます。
また、対称的に、牛肉は20日からひと月程度熟成をかけると軟らかく味の良い
ものになります。

日本で牛肉が食べられるようになったのは、ご存知のように明治時代からですが、
その頃から続く老舗すき焼き店の職人さんは、牛肉の品質が触っただけでわかる
そうです。
つまり、肉を触った時に、これはどう、どれくらい熟成させるとおいしくなるの
かがなんとなくわかるんだそうです。
ポイントはいくつかあると言いますが、一番は経験だといいます。
この老舗すき焼き店では、明治の創業以来、黒毛和牛の雌牛で熟成させたものを
すき焼きに使っています。
それはそれは美味しい(らしい:笑)お肉で、お値段もそれなりのようです。

かつて、と言ってもつい30年ほど前まで、どの町にもお肉屋さんがあり、店の奥
には骨が付いたまま仕入れられた肉が置いてあって、それをご主人が食べごろに
なると切って売るという事があたりまえに行われていたと記憶しています。
「この肉はもう少し寝かせた方が旨くなる」なんてセリフを聞いた覚えがあります。
庶民も程度の差こそあれ熟成肉をあたりまえに食べていたのです。

その後、次第にスーパーで購入する消費者が多くなり、熟成肉のおいしさよりも、
見た目の肉色の鮮やかさが消費者に受けるようになりました。
目利きのできるお肉屋さんが町から消えるのと一緒に、熟成させて食べる肉の
おいしさも忘れ去られてしまったように思います。

最近になって、肉食女子の活躍により!?(笑)、熟成肉が注目されるのは嬉しい限り
です。
プレミアのついた特別なものとしてありがたがるのではなく、
「隣の肉屋のおっちゃんは、なかなかの目利きだな〜」って、敬意を持ってお肉を
買うような、そういう町の暮らしが復活するといいな〜と思うのです。

■熟成肉を扱うお薦めの店
☆明治13年創業 浅草「ちんや」・精肉売店
http://www.chinya.co.jp/index.html
六代目店主のブログ(熟成肉・すきやき・浅草に関する情報満載:毎日更新)
http://chinya-blog.com/

☆最近話題の熟成肉の店を集めたサイト
東京の熟成肉がすごいお店〜よく寝た肉は美味い!〜
http://30min.jp/guide/944


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 ■□ ながた けいこ □
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
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□・編集後記・□
冬になると毎年冬眠したいと切望するのだが今年もできそうにない。その代
わりに知らず知らず真綿のようにふんわりと脂肪の衣をまとったようだ。こ
れで厳冬も怖くない。(な)
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秋はあったの?と思うほど、夏から冬になった。一番寒いときに着るはずの
コートをすでに着てしまった。一番寒い2月はどうしよう。(晴)
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もう冬だと思っていたら、東京ではイチョウがまだ完全に色づいていないこ
とに気づく。11月なのに真冬のような格好で過ごしてるし。厳冬…?(絵)
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次回配信予定日:2012年12月13日(新月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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